เรื่องที่ 6 อาหารนานาชาติ (อาหารจีน)

อาหารนานาชาติ

4.อาหารจีน

4.1 ลักษณะของอาหารจีน

อาหารจีน หมายถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวันและ ฮ่องกง ซึ่งมีหลากหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภทเนื้อ อาหารที่รู้จักกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ติ่มซำ หูฉลาม กะเพาะปลา วัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์การกินหลัก คือตะเกียบ

อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆเพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กะทะก้นกลม และตะหลิว สมัยชุนชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่งต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่
* อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่)
* อาหารเจียงซู (苏菜-ซูไช่)
* อาหารกวางตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่)
* อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่)

และปัจจุบันมี 8 ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่ม
* อาหารอันฮุย (徽菜-ฮุยไช่)
* อาหารฮกเกี้ยน (闽菜-หมิ่นไช่)
* อาหารหูหนัน (湘菜-เซียงไช่)
* อาหารเจ้อเจียง (浙菜-เจ้อไช่)

และบางแหล่งก็แบ่งเป็นกลุ่มย่อยๆตามมณฑลต่างๆ ได้อีกเช่น
* อาหารเสฉวน เป็นอาหารรสจัดรวมทั้งรสเผ็ดร้อน ใช้เต้าซี่เป็นเครื่องปรุงมีเครื่องเทศมาก
* อาหารกวางตุ้ง มักใช้น้ำมันหอยและผักมาก ปรุงเน้นการปรุงอาหารได้ดูสด รสชาตินุ่มนวล และมีอาหารประเภทติ่มซำที่เป็นรู้จักกันดี
* อาหารฮกเกี้ยน มักใช้ข้าวหมักสีแดงสด โดยที่นำมาหมักเต้าหู้ยี้สีแดงมีน้ำซุปใสที่เก่าที่สุด
* อาหารไหหลำ อาหารส่วนใหญ่มีเต้าเจี้ยวถั่วเหลืองและถั่วดำ เป็นเอกลักษณ์พิเศษ และใช้น้ำส้มปรุงรสได้
* อาหารปักกิ่ง เน้นการทอดที่กรอบและนิ่มนวล แต่อาหารไขมันค่อนข้างสูง ทั้งนี้เพราะภูมิอากาศที่หนาวเย็น
* อาหารซัวเถา เน้นในการตุ๋นและเคี่ยวเปื่อย รสชาติของอาหารที่เปื่อยนุ่มจนแทบละลายเมื่อถูกลิ้น

ประเทศจีนเป็นประเทศที่ผูกพันกับอาหารการกินอย่างแนบแน่น อาหารจีนหลายอย่างเผยแพร่เข้าไปเมืองไทย คุ้นเคยกันจนเป็นเรื่องธรรมดา

หลักการทำอาหารจีน
อุปกรณ์ในการทำครัวของชาวจีนมีอยู่ 4 อย่าง คือ เขียง มีด กระทะก้นกลม และตะหลิว ปัญหาการขาดแคลนเชื้อเพลิงเป็นปัจจัยบีบให้ชาวจีนต้องคิดหาวิธีที่จะทำให้อาหารสุกโดยเร็ว การหั่นผักและเนื้อจึงกลายมาเป็นพื้นฐานสำคัญอันดับแรก พ่อครัวที่ดีจะต้องสับเนื้อและหั่นผักได้โดยเร็ว ความพิถีพิถันเช่นนี้ย่อมเป็นเหตุผลอันสมควรอยู่ คือ เนื้อและผักที่หั่นไม่ถูกขนาดมักจะทำให้อาหารสุกไม่เท่ากัน

ชาวจีนประกอบอาหารด้วยการผัดในกระทะไฟแรงเป็นหลัก เพราะเป็นวิธีที่ช่วยประหยัดเชื้อเพลิง และทำให้อาหารคงคุณค่าความสดกรอบเอาไว้ได้ การทอด การนึ่ง และการเคี่ยวเป็นวิธีที่นิยมกันมาก ในขณะที่การย่าง และอบนั้น จะทำกันแต่ในครัวของภัตราคารเท่านั้น

ส่วนประกอบในการทำอาหารจีน
อาหารจีนประกอบไปด้วยรสชาติและสีสัน ส่วนประกอบต่างๆกลืนเข้ากันได้เป็นอย่างดี ทั้งซีอิ๊ว ขิง กระเทียม น้ำส้ม น้ำมันงา เต้าเจี้ยว และหอมแดง ข้าวนับว่าเป็นอาหารหลักของชาวจีน แต่ผู้คนทางเหนือจะทาน อาหารที่ทำจากแป้ง อาทิเช่น ก๋วยเตียว ซาลาเปา หมั่นโถ เกี๊ยว ปาท่องโก๋ ฯลฯ

ชาวจีนนิยมเลี้ยงหมู เป็ด และ ไก่ เพราะเป็นการใช้เนื้อที่ในการเลี้ยงน้อย เนื้อหมูจึงจัดเป็นอาหารหลักอีกอย่างหนึ่ง ส่วนปลาก็เป็นอาหารที่พิเศษสุด ที่ต้องพิถีพิถันในการปรุงเป็นพิเศษ

อาหารพื้นเมืองของแต่ละภาค
จีนเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ไพศาล มีภูมิประเทศ ภูมิศาสตร์ และพืชผลทางการเกษตรที่หลากหลาย จึงส่งผลให้มีอาหารพื้นเมืองแตกต่างกันไป

โดยทั่วไปแล้ว อาหารพื้นเมืองของจีนแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภทด้วยกัน ได้แก่
อาหารกวางตง (กวางตุ้ง) ของมณฑลกวางตุ้งทางภาคใต้
อาหารซื่อชวน (เสฉวน) ซึ่งเป็นอาหารรสจัดจากภาคตะวันตกในแถบเมืองเฉินตู กับฉงชิ่ง
อาหารหวยหยาง อันหมายถึงรวมอาหารในแถบซ่างไห่ เจียงซู กับเจ๋อเจียงทางภาคตะวันออก
และอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือในแถบเป่ยจิงกับซานตง

อ้างอิง :https://pingpo555.wordpress.com